Uso de microorganismos indicadores de calidad microbiológica de los alimentos
Control calidad:
- Calidad higiénico sanitaria: que no se distribuyan microorganismos patógenos.
- Calidad comercial: que no se presentes microorganismos deteriorantes que alteren el alimentos y lo hagan NO comestible.
Microorganismos indicadores
- Son organismos (o grupos) que advierten:
- Manejo inadecuado
- Presencia de microorganismos patógenos
- Su detección en el laboratorio es más sencilla, rápida y/o económica.
Los principales microorganismos
indicadores en alimentos son:
1. Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de
proceso:
- Mesófilos aerobios (o recuento total): Microorganismos que son afines a temperatura media 30-37°C y que son dependientes al oxígeno.
- Mohos y levaduras: Los mohos son hongos que se encuentran tanto al aire libre como en interiores, crecen mejor en condiciones cálidas, mojadas y húmedas, y se propagan y reproducen mediante esporas y las levaduras son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono.
- Coliformes totales: Fermentan la lactosa con producción de ácido y gas en 24-48 horas a temperaturas comprendidas entre 44 y 45ºC en presencia de sales biliares.
2. Indicadores de contaminación fecal:
- Coliformes fecales: Comprenden principalmente Escherichia coli y algunas cepas de Enterobacter y Klebsiella.
- E. coli: Causa una diarrea hemorrágica y a veces puede causar insuficiencia renal. En general, ocurre en niños y en adultos con sistemas inmunitarios debilitados.
- Enterococos: Es un microbio (bacteria) que normalmente vive en los intestinos y en el aparato genital femenino. La mayoría de las veces, el enterococo no causa problemas, pero puede provocar una infección si penetra en las vías urinarias
- Cl. perfringens: Es una bacteria anaeróbica (incapaz de crecer en la presencia de oxígeno), con forma de bastón, Gram-positiva y formadora de esporas.
Es muy interesante éste tema, ya que nos informa las diversas especies que podemos encontrar en los alimentos. Gracias por la información dada. :)
ResponderEliminarPude informarme cerca de las diferentes especies que indican contaminación en los alimentos como E.coli, que indica con taminavion fecal. Es por esto que debemos mantener una adecuada higiene en la preparación de los alimentos. Gracias por la información.
ResponderEliminarJusto quería saber cómo es que se sabe que alimentos están contaminados y cuáles no, para evitar el contagio
ResponderEliminarLa temperatura también influye bastante en la descomposicion de los alimentos favorece a estos agentes
ResponderEliminarHoy en dia los microorganismos que afectan los alimentos han aumentado prolificamente, es de vital importancia saber cuales y que daños provacan al ser humano
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