MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

ETA : Síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población. Tenemos:

Infecciones alimentarias: Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados por agentes infecciosos.

Intoxicaciones alimentarias: Son las ETA producidas por ingestión alimentos portadores de toxinas químicas o biológicas.

Existen diferentes microorganismos patógenos en los alimentos que causan las enfermedades, pero entre los principales tenemos:

Conservación de alimentos

Todas las acciones tomadas para prolongar la vida útil de los alimentos, de forma que mantengan en grado aceptable su calidad, tanto higiénica y nutricional como sensorial y tecnológica. Entre ellas:

 Eliminación

 Inhibición

 Inactivación o destrucción

 Evitar recontaminación

Microorganismos indicadores en alimentos

Uso de microorganismos indicadores de calidad microbiológica de los alimentos

Control calidad:

Calidad higiénico sanitaria: que no se distribuyan microorganismos patógenos.

Calidad comercial: que no se presentes microorganismos deteriorantes que alteren el alimentos y lo hagan NO comestible.

Microorganismos indicadores

Son organismos (o grupos) que advierten:

- Manejo inadecuado

- Presencia de microorganismos patógenos

Su detección en el laboratorio es más sencilla, rápida y/o económica.

Los principales microorganismos indicadores en alimentos son:

1. Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso:

Mesófilos aerobios (o recuento total): Microorganismos que son afines a temperatura media 30-37°C y que son dependientes al oxígeno.

Mohos y levaduras: Los mohos son hongos que se encuentran tanto al aire libre como en interiores, crecen mejor en condiciones cálidas, mojadas y húmedas, y se propagan y reproducen mediante esporas y las levaduras son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono.

Coliformes totales: Fermentan la lactosa con producción de ácido y gas en 24-48 horas a temperaturas comprendidas entre 44 y 45ºC en presencia de sales biliares.

2. Indicadores de contaminación fecal:

Coliformes fecales: Comprenden principalmente Escherichia coli y algunas cepas de Enterobacter y Klebsiella.

E. coli: Causa una diarrea hemorrágica y a veces puede causar insuficiencia renal. En general, ocurre en niños y en adultos con sistemas inmunitarios debilitados.

Enterococos: Es un microbio (bacteria) que normalmente vive en los intestinos y en el aparato genital femenino. La mayoría de las veces, el enterococo no causa problemas, pero puede provocar una infección si penetra en las vías urinarias

Cl. perfringens: Es una bacteria anaeróbica (incapaz de crecer en la presencia de oxígeno), con forma de bastón, Gram-positiva y formadora de esporas.

Factores que afectan al crecimiento microbiano

Entre los factores que afectan al crecimiento microbiano en los alimentos tenemos:

1. Intrínsecos:

Nutrientes
PH
Potencial redox
Actividad del agua
Constituyentes antimicrobianos
Estructura biológica

2. Extrínsecos:

Temperatura
Humedad relativa del ambiente
Presencia y concentración de gases atmosféricos
Presencia y actividades de otros microorganismos

3. Implícitos:

Velocidad de crecimiento de los microorganismos.
Influencia mutua entre especies: sinergismo, antagonismo.

4. Asociados a los tratamientos tecnológicos:

Tratamiento térmico
Irradiación
Conservadores químicos